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媒體報道
舌尖上的中國 中國烹飪大師張恕玉和他的一鹵鮮魚
添加時間:2018-01-04 瀏覽次數: 1270
     網易報道:   采訪張恕玉大師是在他剛剛結束青島電視臺QTV6“健康新食代”節目錄制工作,在休息室里進行的。這次QTV6錄制的節目是青島特色美食“一鹵鮮魚”的烹飪技巧。他沒有疲勞而是熱情洋溢、侃侃而談。他對專業執著追求的精神讓人肅然起敬,同時近距離接觸更讓人敬佩他的做人做事風格和人格魅力。

    傳承青島特色美食文化,創辦一魯鮮食品
 
    傳承和創新是張恕玉大師經營一魯鮮食品的核心企業文化和企業理念之一。傳承,需要對古老文化的深刻了解和熱愛,創新,是專業學術思想火花厚積薄發地迸發,張大師都做到了。
張大師說,他帶領他的美食團隊創辦一魯鮮食品公司,指導思想就是將帶有濃厚沿海地域特色的傳統美食“一鹵鮮魚”傳承發揚光大下去,傳承的同時還要創新,所謂創新,就是在“拋棄其糟粕,汲取其精華”基礎上利用現代加工工藝和加工技術加工出符合現代營養、健康要求的“一鹵鮮魚”。

    眾所周知,傳統的咸魚制作工藝已經不符合現代人們對營養、健康飲食的要求了,“咸”不被當代人接受,傳統制作方法涉及到的食品安全問題更令人擔憂, “咸”和“不衛生”是“一鹵鮮魚”這個傳統美食生存下去遇到的兩大障礙,但是人們對“一鹵鮮魚”還是念念不忘。為了解決這個問題,好學上進、一生秉承“格物致知”探究精神的張大師深入山東沿海漁民家虛心學習,了解了“一鹵鮮”腌魚的技術訣竅,結合現代人的口味和對食品營養健康的要求總結整理了一整套“一鹵鮮風味魚”的標準加工技術,引進先進的食品加工設備,采用低溫、低鹽腌制加工,標準化生產出的“一鹵鮮魚”保證了低鹽、營養、安全、衛生、健康,味道更加咸鮮美味、滑嫩爽口、肉質細嫩。張大師說,他始終不渝堅持的理念就是“用良心做事,做放心食品”、“讓烹飪簡單化標準化”,他不會急功近利,只想用自己一生的專業經驗把“一鹵鮮魚”好食材奉獻給老百姓的餐桌,將傳統美食“一鹵鮮魚”像苗家傳統美食臘肉、火腿一樣發揚光大下去。

     天資聰慧,勤奮好學,用心就是專業
 
     張恕玉1957年出生于青島,后插隊農村,上個世紀80年代重回島城。回城后的張恕玉沒有選擇進事業單位、國有企業,而是選擇學一門技術,進入青島第二糧庫附設的飯店,從炸油條、包餃子開始干起。一年以后,灶上缺人,機靈勤奮的張恕玉獲得了上灶炒菜的機會,并于29歲升任該飯店經理。張大師說,最初的學習主要靠自己購買的書籍和雜志,六年間他買了一萬多元的烹飪書籍,在那個年代可是一項巨額投資,為了不讓這些錢白花,他從中瘋狂汲取原料知識、烹飪技法、大菜沿革……只要身邊有相應的原料,必定要動手一試,然后與書中的效果進行對比。

以書為啟蒙老師的張恕玉自然對書有獨特的情感,在此后幾十年的從廚生涯中,他也把自己的技術心得寫成稿件,編纂了《美味小炒》、《海參菜典》、《魚典》等20多本專著。



 餐飲界耕耘一生,成就斐然
 
     張恕玉的從業生涯中,有兩家飯店的成功至今仍被業內人士稱道。

    (1)、自助火鍋一炮而紅
     1990年,自感具備一定實力的張恕玉從原單位辭職,應聘到了青島匯泉酒家,擔任餐飲部經理、廚師長。1992年,匯泉酒家承包了一家瀕臨倒閉的酒店,張恕玉接手后改中餐為自助火鍋,命名為西湖酒店,成功打造了島城第一家超人氣自助火鍋店。在那之前,青島已經出現這種形式,但由于涮品單一、蘸料少等弊端沒有火起來,張恕玉將涮品從幾十種增加到200多種,增添生猛活海鮮,啤酒、飲料全部免費暢飲,試營業期贈送優惠券、菜品半價,這些舉措使得酒店一開業就吸引了超旺人氣。就餐食客越多食材流動越快,也就越新鮮,所以西湖酒店的自助火鍋很快進入良性循環,越做越旺,定價48元/位,每天就餐的客人排起長隊,張恕玉在餐飲圈中聲名鵲起。

     (2)、超市餐廳連發連中
     四年之后,張恕玉策劃了青島新日城美食廣場,提出并實施了“超市化大眾餐廳”的概念。當時大型超市比較少見,客人對于超市化購物方式新奇又認可。張恕玉將店內菜品全部按主輔料配好,每道菜裝一盤,放在明檔上,客人推著車子像超市選購商品一樣挑選自己喜歡的菜,用小車推到廚房門口,服務員登記后送入廚房,廚師將菜品做好后再推給客人。這一模式的好處明顯:點什么就是什么,所見即所吃,而且將配菜時間提前、加快上菜速度,同時節省了人工(減少服務員的數量),讓客人體驗自己動手的樂趣。
 
     積極進取、不斷創新,屢獲殊榮
 
     張大師始終堅持他的“用心才是專業,創新才有發展”的做事風格,在餐飲界辛勤工作30多年。他研制創新的許多菜品,已成為島城許多賓館、飯店、餐館的“拳頭菜”、“看家菜”,并屢獲大獎。刀劍鋒自磨礪出,梅花香自苦寒來,堅持不懈的努力,終結碩果,屢獲殊榮!



  做菜就是做人,做名廚先修其廚德
   
     作為青島酒店管理學院的客座教授,張大師旗下培養出來的廚師不下2000人。但是,朱大師收的愛徒非常少。張大師說:做人比做菜更關鍵。一個好的廚師首先要會做人,評價一個人,張大師的原則是廚德在先、廚藝在后,技術不好可以學,人品不好就沒得救。過去廚師收徒弟要多方考察和考驗,要認真教會一個新手很花時間和精力,主要教的還是做人的方法和原則。

    “入廚先做人,后做菜”、“做一專多能的復合型魯菜名師”、“做名廚先修其廚德”這些理念始終貫穿于大師的職業生涯。張大師的謙虛低調、細心坦誠、德藝雙馨、“為而不爭、利而不害”、樂善好施的人格魅力令人欽佩,孜孜不倦、專注好學、嚴謹完美的敬業精神讓接近他熟知他的人肅然起敬!

    不惑之年,事業頂峰,一魯鮮食品走紅大江南北
 
    張恕玉大師帶領他的美食團隊秉承“用良心做事,做放心食品,做品牌食品”的企業理念,從原材料采購,到腌制加工、烘干,冷凍儲存包裝運輸,每個生產環節層層把關,生產全過程嚴格按照QS標準和ISO9001認證體系要求規范化、標準化生產。全過程無任何添加劑,確保食品綠色健康的同時,動態地調控腌制配方,制作出的“一魯鮮風干風味”系列腌魚,肉質細嫩、口感勁道、魚肉香醇、味道鮮美,深受廣大消費者的喜愛,其烹飪簡單、方便、快捷的特點更受酒店廚師的推崇。

     “一魯鮮魚”入住海信廣場、麥德龍超市、佳世客超市,取得了驕人的銷售業績,消費者口口相傳、贊不絕口,如愿以償吃到了夢寐以求的記憶中的“一鹵鮮”不咸的咸魚。跟市場上來路不明的咸魚相比,既美味、營養、做法又簡單快捷,更重要的是衛生干凈放心。

     “一魯鮮魚”在2012年第七屆上海國際漁業博覽會上,其自身賦予的傳統特色美食特點,及其美味好吃的口感和簡單快捷的烹飪方法,緊緊吸引著眾多的對商機敏感的食材供應商和代理商,爭先恐后紛紛現場簽訂區域代理合同。

     張大師說,“一魯鮮魚”并沒有大張旗鼓地花錢做營銷推廣,單憑他的美食團隊認真務實的做事態度,圈內朋友“好食材一魯鮮”的口碑推介,推向市場第一年也就是2013年就入住全國500多家高檔酒店,成為這些酒店的“看家菜”“拳頭菜”。

    喜人的經營業績并不是張大師的最大驕傲,他最快樂的是自己的創新又一次被人們肯定和贊譽,這是他人生價值的體現。不惑之年,能發揮自己的專業特長為人們的餐桌增添光彩這才是他的追求。

    張大師說,目前一魯鮮腌魚有九大暢銷產品:風干風味鲅魚、風干風味黃花魚、風干風味海鰻魚、湯腌風味黃花魚、風干風味鼓眼魚、湯腌風味鱸魚、湯腌風味白鱗魚、風干風味舌頭魚、湯腌風味鱸魚片。根據客戶的個性要求還會陸續創新出更好的品種。


    文章來源 : 網易新聞:

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